神戸牛とは？ABOUT KOBE BEEF
兵庫県内で育てられた但馬牛（たじまうし）の純血血統種の中から指定農家で最低２年４ヶ月（２８ヶ月以上肥育された後、枝肉という状態にまで加工された但馬牛（たじまぎゅう）の中から、世界一厳しい規格基準を満たした牛肉にだけ与えられ、「神戸牛（こうべうし）」「神戸肉（こうべにく）」「KOBE BEEF」の３つの称号いずれかを名乗って良いと規定されています。
神戸牛の元となる但馬牛とは？
過去（江戸時代）から現在に至るまで純血の血統を守り続けている兵庫県産の牛を神戸肉流通推進協議会の指定登録生産者が兵庫県内で肥育し、兵庫県内の食肉センターに出荷した生後２年４ヶ月（２８ヵ月）令以上から５年（６０ヶ月）令以下であり、歩留等級が「Ａ」または「Ｂ」等級である牛肉の呼称です。但馬牛はその優秀な血統や厳格に管理された飼育環境から筋繊維が細かく、“サシ（赤身肉に脂肪がきめ細かく入り霜降りと呼ばれる状態）“が入りやすいため、口当たりの良い柔らかな食感、味のまろやかさ、を生み出します。また、神戸牛の他にも松阪牛やその他、高級牛の素牛としても但馬牛は生育されます。
神戸牛＝世界一厳格な基準を
クリアした但馬牛のこと
上記のように厳しい基準がある但馬牛に、さらに基準を増やし厳格な審査に合格した牛だけが”神戸牛（神戸肉・神戸ビーフ）”と認定されています。日本三大和牛と呼ばれる神戸牛、松阪牛、近江牛の中でも一番厳しい審査基準を設けており２００９年海外メディアで世界で最も高価な９種類の食べ物として神戸牛が取り上げられ、世界中の食通や料理人から絶大な人気と支持を集めています。
神戸牛の定義DEFINITION
「神戸肉・神戸ビーフ」とは、神戸肉流通推進協議会が定める認定規定の第20条で定義する「兵庫県産（但馬 牛たじまぎゅう ）」のうち、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとされています。尚、神戸肉･神戸ビーフをKOBE BEEF、神戸牛（こうべぎゅう）、神戸牛（こうべうし） と呼ぶことができます。
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- 〈1〉歩留・肉質等級・「A」「B」４等級以上を対象にする
- 〈2〉脂肪交雑・脂肪交雑のBMS値No.6以上とする。
- 〈3〉枝肉重量・雌は、270kg以上から499.9kg以下とする。・去勢は、300kg以上から499.9kg以下とする。
- 〈4〉その他・枝肉に瑕疵の表示がある場合は、本会が委嘱した畜産荷受会社等（委嘱会員）がこれを確認し、「神戸肉・神戸ビーフ」の判定をする。
- 神戸牛のおいしさ
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その肉質は、赤身の中に脂肪がきめ細かく入り、鮮やかで美しい「サシ」（いわゆる「霜降り」と呼ばれる）となり、熱を加えると「サシ」が溶けてその回りの赤身をときほぐし、柔らかく舌触りをよくします。
神戸ビーフの「サシ」の融点は人肌で溶けだすほど低いため、くどさがなくその特有の芳醇な香りが口の中いっぱいに広がり、味にまろやかさとコクを生み出すのです。
また、ステーキ・焼肉は勿論、すき焼き、しゃぶしゃぶ、など調理方法により使用される部位が異なり多彩な味の表情を楽しめるのも神戸牛の最大の魅力です。
